Causerie sur la bière (club 41 de Longwy, le 31 mars 2016)

Causerie au cours d’un repas, animée par Didier Thiry et moi-même.

Dégustation

paradis-biere.com/degustation-biere.html

L’amateur de vin parle à son verre,
tandis que le buveur de bière parle à son voisin.

  • Mettre la bière à température
  • Blanches : 6-8°C ; Blondes : 6-10°C ; Brunes : 9-11°C …
  • Préparer son verre : large et évasé, le rincer à l’eau froide …
  • Pas plus de 3 bières différentes, commencer par la légère.
  • Relever le gout par du sel : bretzel.
  • Rendez-vous lorsque qu’on a faim… vers 11hr – midi
  • En groupe pour discuter des différents gouts que chacun détecte.
  • Observer la bière : mousse, bulles, couleur
  • Sentir et gouter
  • Noter ensemble sur une fiche

Degustation_Poge

Généralités

Histoire

Les premières cultures de céréales sont apparues en Mésopotamie voici 10 000 ans et le premier ancêtre de la bière a dû être inventé 2 000 ans plus tard.

Au moyen-âge, vers l’an 1 100, on découvre les vertus aseptisantes du houblon. Il remplacera progressivement les herbes aromatiques dans les recettes de cervoise qui devient ainsi de la bière. Le mot cervoise disparait au début du 17e siècle.

Au XIXe siècle, la fabrication en série de bouteilles en verre à bas prix et de fermetures étanches permet à la bière de garder une saturation en gaz et donc, une belle mousse lorsqu’on la verse ; choses impossibles dans les amphores, ni dans les tonneaux de bois ou de métal (une fois ouverts).

Vers 1950, l’invention des bouteilles 33 et 25 cl permet l’augmentation de la consommation de bière à domicile.

Chiffres

Production mondiale en 2012 : 200 000 000 000 litres, soit environ 30 litres par habitant (bébés compris). Il s’agit à 90 % de lager (dont les pils).

Par comparaison, la consommation mondiale de vin est de 27 650 000 000 litres par an ; soit 1/7 de la bière. En France on consomme annuellement 3 300 000 000 litres de vin et 2 100 000 000 litres de bière.

Cette production mondiale correspond donc à 20 000 brasseries industrielles minimales ou 2 000 000 de brasseries artisanales ; or elle est à 50 % aux mains de 5 sociétés.

Cinq plus grandes sociétés

SociétéLitres / anPart mondiale
Total mondial200 000 000 000
AB INBEV41 150 000 00021%
SAB18 800 000 0009%
Heineken18 100 000 0009%
Carlsberg12 300 000 0006%
China R. Snow11 840 000 0006%
102 190 000 00051%
5 sociétés produisent plus de 50 % de la bière mondiale.

En France, en 1910, il y avait 2 800 brasseries ; en 1975 : 23 ! Mais, en 1995, environ 100 ;en 2010 : 300 et en 2015 : environ 800 mini et microbrasseries.

Taille de brasseries

Classementhectolitres / anexemples
pétabrasserie
1 000 000 000à ce jour aucune
térabrasserie
100 000 000AB Inbev
gigabrasserie10 000 000
mégabrasserie1 000 000Martens, Palm
kilobrasserie
100 000Chimay, la Trappe, Westmalle
brasseries10 000Orval, Rochefort, Dupont
minibrasseries1 000Westvleteren, Achel, Rulles
microbrasserie100Sainte-Hélène
nanobrasserie10BR, Clochette
picobrasserie1chez soi
femtobrasserie10 litrespremiers essais
En se basant sur une brasserie « normale » ayant une production 10 000 hectolitres, les autres peuvent être qualifiés. Les brasseries artisanales correspondent aux minibrasseries et les brasseries sont dites industrielles si elles sont des classes kilo et plus.

Classement des bières

Classer les bières est-il utile ? Michael Jackson l’a fait. D’autres ont continué en proposant une classification de type périodique. Les concours actuels mettent en compétitions des bières appartenant à une case.

TableauPeriodic

Site de Michael Jackson : beerhunter.com
Site de classement : www.bjcp.org/2008styles/catdex.php
Tableau périodique dynamique : www.periodicbeer.com/

Fabrication

Planning global

PhasesButsmin (jr)max (jr)
Brassin production du mout : extraction de sucres de l’orge11
Fermentation Transformation du sucre en alcool714
Garde à froidÉclaircissement, limpidité2121
Mise en bouteille11
RefermentationCréation de CO2 pour les bulles1421
Garde en bouteilleMurissement, corps de la bière2128
Total6586
Meilleur gout (gout visé par le brasseur)6 mois
PéremptionParce qu'il faut bien inscrire une date...1 an
Délais entre les phases de la production de bière

Plannig du jour de brassin

PhasesButsT °CT (mn)
Total
soit
345
6 hr
MoudreCasser les grains de malt pour permettre la formation de sucre20
Chauffer45
EmpâtageMélanger ces grains moulus dans l’eau505
Chauffer5
Palier protéineFavorisera la mousse5515
Chauffer15
Palier saccaroseExtraire les sucres fermentescibles6560
Chauffer5
Palier dextrinesExtraire des sucres non fermentescibles7020
Chauffer10
Palier d'arrêtArrêter les processus d’extractions805
FiltrationRécupérer tout le sucre extrait25
Chauffer35
ÉbullitionStérilisation par la température et par les houblons + arômes des houblons10580
Estimation du temps de brassin.

 

La première opération de la journée : moudre le grain. La première opération de la journée : moudre le grain.

Moudre le grain à la main... non ! Moudre le grain à la main… non !

Il faut bien surveiller les température et le temps de chaque palier, afin d'obtenir les sucres voulus. L'eau de la filtration est en chauffe dans la seconde cuve. Il faut bien surveiller les température et le temps de chaque palier, afin d’obtenir les sucres voulus. L’eau de la filtration est en chauffe dans la seconde cuve.

Lors de la filtration, il faut ajouter de l'eau à 78°C pour obtenir la quantité de mout à monter en ébullition. Pour ne pas remuer la maische qui sert de filtre, l'eau est dispersée par une passoire. Lors de la filtration, il faut ajouter de l’eau à 78°C pour obtenir la quantité de mout à monter en ébullition. Pour ne pas remuer la maische qui sert de filtre, l’eau est dispersée par une passoire.

Lors de la filtration, ajout de l'eau sans remuer la maîsche Lors de la filtration, ajout de l’eau sans remuer la maische.

La cuve d'ébullition étant trop petite pour la recette de ce jour-là, le mout est réparti en deux cuves. Au fur et à mesure de l'évaporation, le mout est transvasé dans une seule cuve. La cuve d’ébullition étant trop petite pour la recette de ce jour-là, le mout est réparti en deux cuves. Au fur et à mesure de l’évaporation, le mout est transvasé dans une seule cuve.

Les houblons sont prêts à être placés dans le mout en ébullition. La levure se réchauffe. Les houblons sont prêts à être placés dans le mout en ébullition. La levure se réchauffe.

Le mout passe par un refroidisseur à plaques, sa température passe de 100°C à 20°C. Le mout passe par un refroidisseur à plaques, sa température passe de 100°C à 20°C.

Cuve de fermentation de 24 litres, avec bulleur. Cuve de fermentation de 24 litres, avec bulleur.

Bien sûr, les bouteilles doivent être propres (lavées à la soude).Bien sûr, les bouteilles doivent être propres (lavées à la soude)…

désinfectées et séchées. …désinfectées et séchées.

Un tuyau avec une vanne en bout : cette vanne s'ouvre au fond de la bouteille. Un tuyau avec une vanne en bout : cette vanne s’ouvre au fond de la bouteille.

Et la fermeture avec des capsules désinfectées. Et la fermeture avec des capsules désinfectées.

Vocabulaire de base

EBUEuropean Bitterness Unit : Désigne le niveau d'amertume d'une bière, venant des acides alpha du houblon. Il est calculé théoriquement et non mesuré… :
Gueuses : 0 à 10 ; Pils 25 à 45 ; Rochefort 10 : 27; Westmalle triple : 39 ; Orval : 45 ; Stouts de 20 à 90 ; IPA : 40 à 120 !!!
EBCEuropean Brewery Convention : Le sigle EBC est principalement connu car c'est une échelle de couleur créée par cette organisation. Aux USA, l'échelle est SRM (≈ EBC/2). Les bières mesurent en général entre 4 et 100 EBC :
Pils : 6 ; Westmalle triple : 13 ; Orval : 22 ; Rochefort 10 : 90; Imperial stout : 138
DIDensité initiale : taux de sucre avant la mise en fermentation.
DFDensité finale : densité due à la présence d’alcool et au reste de sucre après la fermentation.
MaltLe maltage consiste à amener les céréales à germer : elles se chargent d'enzymes capables de transformer l'amidon naturel des céréales en sucres. Sans ces enzymes ; pas d'extraction de sucre, donc pas d'alcool.
TorréfactionElle consiste à exposer un aliment à une chauffe très forte. L'aliment va évoluer vers des gouts caramélisés et grillés. Et il va noircir. La torréfaction peut être utilisée sur des grains crus ou maltés de céréales (orge et froment principalement).
FermentationsIl s'agit d'une transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone (C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2). Cette transformation est réalisée par des levures et dégage un peu de chaleur.
- F. basseLes levures de fermentation basse sont appelées ainsi car elles travaillent à une température basse (autour de 10°C) et ont tendance à travailler en fond de cuve pendant la fermentation.
Bock, Pale Lager, Pils, Oud Bruin…
www.guide-biere.fr/encyclo/fermentation_basse.php
- F. hauteLes levures de fermentation haute sont appelées ainsi car elles travaillent à une température haute (autour de 20°C) et ont tendance à travailler en haut de cuve pendant la fermentation.
Ales, Blanches, Abbaye, Stout, Saison, Trappistes…
www.guide-biere.fr/encyclo/fermentation_haute.php
- F. spontanéeLa fermentation spontanée est une fermentation alcoolique qui se produit sans ajout de levures « exogènes ».
Lambics, Gueuses, Faro, Kriek 
www.guide-biere.fr/encyclo/fermentation_spontan.php
SaccaroseSucre fermentescible extrait de l'amidon du malt.
DextrineSucre non fermentescible extrait de l'amidon du malt.
HoublonPlante grimpante, cultivée pour sa fleur qui ressemble à un cône vert. Le houblon est une sorte d'herbe aromatique. Elle s'est imposée comme épice principale de la bière grâce à ses vertus antiseptiques et conservatrices mais aussi grâce à son amertume qui compense le sucre naturel présent dans la bière. Pour un litre de bière, il faut compter entre 1 et 10g de houblon.

Si un terme vous échappe : www.guide-biere.fr.

Meilleur magasin de ma région

miorgemihoublon

Adresse : 43, Zone Artisanale de Weyler à Arlon
Site : miorgemihoublon.be
Référencé : www.ratebeer.com/p/mi-orge-mi-houblon/5050/
miorgemihoublon_carte

Quelques brasseries locales

Province de Luxembourg

Aramis, Brasserie de Bastogne, Brasserie de Bouillon, Clochette, Demanez, Fantôme, Gengoulf, Inter-Pol, Rulles, Millevertus, Orval, Oxymore, Sainte-Hélène.

Meurthe-et-Moselle

Arnaud, Brasserie du Pays Lorrain, Brasseurs de Lorraine, Châouette, Ferme du Paradis, Grenaille, Paradis, Sangano.

Moselle

Ferme Saint-Charles, Haute-Rive, Moulin, Régal’potes, Rodemack.

Meuse

Charmoy, Clair de Lorraine, Ferme de la Vallée, Henry, Kingsbräu, Lepage.

www.biere-france.com


LeChi Je me suis décidé à suivre la réforme orthographique... il est vrai qu'elle a déjà au moins 25 ans. J'espère ne pas mélanger les deux.
Voici une liste des mots concernés

Tableur pour picobrasseur

La première chose à faire, si on veut picobrasser, est de mettre au point une recette.
La seconde est d’apprendre à connaître son matériel.

J’ai réalisé un fichier sous forme de tableur permettant de couvrir ces deux premiers pas du picobrasseur.

Il est livré en gauche d’auteur.

Sous format LibreOffice : pdf

Son impression en pdf : pdf


LeChi Je me suis décidé à suivre la réforme orthographique... il est vrai qu'elle a déjà au moins 25 ans. J'espère ne pas mélanger les deux.
Voici une liste des mots concernés