- Le 31 mars 2016, au club 41 de Longwy: Causerie au cours d’un repas, animée par Didier Thiry et moi.
- Le 21 février 2018, ANLO de Louvain-la-Neuve: Causerie et dégustation, animée par Marc Wilmart et moi.
Dégustation
paradis-biere.com/degustation-biere.html
L’amateur de vin parle à son verre,
tandis que le buveur de bière parle à son voisin.
- Mettre la bière à température
- Blanches : 6-8°C ; Blondes : 6-10°C ; Brunes : 9-11°C …
- Préparer son verre : large et évasé, le rincer à l’eau froide …
- Pas plus de 3 bières différentes, commencer par la légère.
- Relever le gout par du sel : bretzel.
- Rendez-vous lorsque qu’on a faim… vers 11hr – midi
- En groupe pour discuter des différents gouts que chacun détecte.
- Observer la bière : mousse, bulles, couleur
- Sentir et gouter
- Noter ensemble sur une fiche
Généralités
Préhistoire
L’évolution humaine a été accélérée par… l’alcool (sciencesetavenir.fr)
Si les hommes ont domestiqué les céréales, c’est peut-être d’abord pour faire une soupe épaisse de bière nutritive et euphorisante, plus facile à fabriquer que du pain ! Ce serait pour trinquer ensemble que les hommes se seraient sédentarisés puis organisés en société.
Il faut toutefois attendre l’invention de la poterie, et plus précisément 7000 ans avant J.-C., pour trouver la trace du premier breuvage à fermentation contrôlée, dans la Chine du néolithique.
Histoire
Au moyen-âge, vers l’an 1 100, on découvre les vertus aseptisantes du houblon. Il remplacera progressivement les herbes aromatiques dans les recettes de cervoise qui devient ainsi de la bière. Le mot cervoise disparait au début du 17e siècle.
Au XIXe siècle, la fabrication en série de bouteilles en verre à bas prix et de fermetures étanches permet à la bière de garder une saturation en gaz et donc, une belle mousse lorsqu’on la verse ; choses impossibles dans les amphores, ni dans les tonneaux de bois ou de métal (une fois ouverts).
Vers 1950, l’invention des bouteilles 33 et 25 cl permet l’augmentation de la consommation de bière à domicile.
Chiffres
Production mondiale en 2012 : 200 000 000 000 litres, soit environ 30 litres par habitant (bébés compris). Il s’agit à 90 % de lager (dont les pils).
Par comparaison, la consommation mondiale de vin est de 27 650 000 000 litres par an ; soit 1/7 de la bière. En France on consomme annuellement 3 300 000 000 litres de vin et 2 100 000 000 litres de bière.
Cette production mondiale correspond donc à 20 000 brasseries industrielles minimales ou 2 000 000 de brasseries artisanales ; or elle est à 50 % aux mains de 5 sociétés.
Quatre plus grandes sociétés
| Société | hectolitres / an | Part mondiale |
|---|---|---|
| AB INBEV | 619 000 000 | 30.5% |
| Heineken | 185 000 000 | 9% |
| Carlsberg | 124 000 000 | 6% |
| China R. Snow | 118 000 000 | 6% |
| 1 046 000 000 | 51.5% | |
| Total mondial | 2 021 000 000 |
En France, en 1910, il y avait 2 800 brasseries ; en 1975 : 23 ! Mais, en 1995, environ 100 ;en 2010 : 300 et en 2015 : environ 800 mini et microbrasseries.
Taille de brasseries
| Classement | hectolitres / an | exemples |
|---|---|---|
| pétabrasserie | 1 000 000 000 | à ce jour aucune |
| térabrasserie | 100 000 000 | AB Inbev |
| gigabrasserie | 10 000 000 | |
| mégabrasserie | 1 000 000 | Martens, Palm |
| kilobrasserie | 100 000 | Chimay, la Trappe, Westmalle |
| brasseries | 10 000 | Orval, Rochefort, Dupont |
| minibrasseries | 1 000 | Westvleteren, Achel, Rulles |
| microbrasserie | 100 | Sainte-Hélène |
| nanobrasserie | 10 | BR, Clochette |
| picobrasserie | 1 | chez soi |
| femtobrasserie | 10 litres | premiers essais |
Classement des bières
Classer les bières est-il utile ? Michael Jackson l’a fait. D’autres ont continué en proposant une classification de type périodique. Les concours actuels mettent en compétitions des bières appartenant à une case.
Site de Michael Jackson : beerhunter.com
Site de classement : www.bjcp.org/2008styles/catdex.php
Tableau périodique dynamique : www.periodicbeer.com/
Fabrication
Planning global
| Phases | Buts | min (jr) | max (jr) |
|---|---|---|---|
| Brassin | production du mout : extraction de sucres de l’orge | 1 | 1 |
| Fermentation | Transformation du sucre en alcool | 7 | 14 |
| Garde à froid | Éclaircissement, limpidité | 21 | 21 |
| Mise en bouteille | 1 | 1 | |
| Refermentation | Création de CO2 pour les bulles | 14 | 21 |
| Garde en bouteille | Murissement, corps de la bière | 21 | 28 |
| Total | 65 | 86 | |
| Meilleur gout (gout visé par le brasseur) | 6 mois | ||
| Péremption | Parce qu'il faut bien inscrire une date... | 1 an | |
Plannig du jour de brassin
| Phases | Buts | T °C | T (mn) |
|---|---|---|---|
| Moudre | Casser les grains de malt pour permettre la formation de sucre | 20 | |
| Chauffer | 45 | ||
| Empâtage | Mélanger ces grains moulus dans l’eau | 50 | 5 |
| Chauffer | 5 | ||
| Palier protéine | Favorisera la mousse | 55 | 15 |
| Chauffer | 15 | ||
| Palier saccarose | Extraire les sucres fermentescibles | 65 | 60 |
| Chauffer | 5 | ||
| Palier dextrines | Extraire des sucres non fermentescibles | 70 | 20 |
| Chauffer | 10 | ||
| Palier d'arrêt | Arrêter les processus d’extractions | 80 | 5 |
| Filtration | Récupérer tout le sucre extrait | 25 | |
| Chauffer | 35 | ||
| Ébullition | Stérilisation par la température et par les houblons + arômes des houblons | 105 | 80 |
| Total soit | 345 6 hr |
||
La première opération de la journée : moudre le grain.
Moudre le grain à la main… non !
Il faut bien surveiller les température et le temps de chaque palier, afin d’obtenir les sucres voulus. L’eau de la filtration est en chauffe dans la seconde cuve.
Lors de la filtration, il faut ajouter de l’eau à 78°C pour obtenir la quantité de mout à monter en ébullition. Pour ne pas remuer la maische qui sert de filtre, l’eau est dispersée par une passoire.
Lors de la filtration, ajout de l’eau sans remuer la maische.
La cuve d’ébullition étant trop petite pour la recette de ce jour-là, le mout est réparti en deux cuves. Au fur et à mesure de l’évaporation, le mout est transvasé dans une seule cuve.
Les houblons sont prêts à être placés dans le mout en ébullition. La levure se réchauffe.
Le mout passe par un refroidisseur à plaques, sa température passe de 100°C à 20°C.
Cuve de fermentation de 24 litres, avec bulleur.
Bien sûr, les bouteilles doivent être propres (lavées à la soude)…
…désinfectées et séchées.
Un tuyau avec une vanne en bout : cette vanne s’ouvre au fond de la bouteille.
Et la fermeture avec des capsules désinfectées.
Vocabulaire de base
| EBU | European Bitterness Unit : Désigne le niveau d'amertume d'une bière, venant des acides alpha du houblon. Il est calculé théoriquement et non mesuré… : Gueuses : 0 à 10 ; Pils 25 à 45 ; Rochefort 10 : 27; Westmalle triple : 39 ; Orval : 45 ; Stouts de 20 à 90 ; IPA : 40 à 120 !!! |
| EBC | European Brewery Convention : Le sigle EBC est principalement connu car c'est une échelle de couleur créée par cette organisation. Aux USA, l'échelle est SRM (≈ EBC/2). Les bières mesurent en général entre 4 et 100 EBC : Pils : 6 ; Westmalle triple : 13 ; Orval : 22 ; Rochefort 10 : 90; Imperial stout : 138 |
| DI | Densité initiale : taux de sucre avant la mise en fermentation. |
| DF | Densité finale : densité due à la présence d’alcool et au reste de sucre après la fermentation. |
| Malt | Le maltage consiste à amener les céréales à germer : elles se chargent d'enzymes capables de transformer l'amidon naturel des céréales en sucres. Sans ces enzymes ; pas d'extraction de sucre, donc pas d'alcool. |
| Torréfaction | Elle consiste à exposer un aliment à une chauffe très forte. L'aliment va évoluer vers des gouts caramélisés et grillés. Et il va noircir. La torréfaction peut être utilisée sur des grains crus ou maltés de céréales (orge et froment principalement). |
| Fermentations | Il s'agit d'une transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone (C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2). Cette transformation est réalisée par des levures et dégage un peu de chaleur. |
| - F. basse | Les levures de fermentation basse sont appelées ainsi car elles travaillent à une température basse (autour de 10°C) et ont tendance à travailler en fond de cuve pendant la fermentation. Bock, Pale Lager, Pils, Oud Bruin… www.guide-biere.fr/encyclo/fermentation_basse.php |
| - F. haute | Les levures de fermentation haute sont appelées ainsi car elles travaillent à une température haute (autour de 20°C) et ont tendance à travailler en haut de cuve pendant la fermentation. Ales, Blanches, Abbaye, Stout, Saison, Trappistes… www.guide-biere.fr/encyclo/fermentation_haute.php |
| - F. spontanée | La fermentation spontanée est une fermentation alcoolique qui se produit sans ajout de levures « exogènes ». Lambics, Gueuses, Faro, Kriek www.guide-biere.fr/encyclo/fermentation_spontan.php |
| Saccarose | Sucre fermentescible extrait de l'amidon du malt. |
| Dextrine | Sucre non fermentescible extrait de l'amidon du malt. |
| Houblon | Plante grimpante, cultivée pour sa fleur qui ressemble à un cône vert. Le houblon est une sorte d'herbe aromatique. Elle s'est imposée comme épice principale de la bière grâce à ses vertus antiseptiques et conservatrices mais aussi grâce à son amertume qui compense le sucre naturel présent dans la bière. Pour un litre de bière, il faut compter entre 1 et 10g de houblon. |
Si un terme vous échappe : www.guide-biere.fr.
Meilleur magasin de ma région
Adresse : 43, Zone Artisanale de Weyler à Arlon
Site : miorgemihoublon.be
Référencé : www.ratebeer.com/p/mi-orge-mi-houblon/5050/
Quelques brasseries locales
Province de Luxembourg
Aramis, Brasserie de Bastogne, Brasserie de Bouillon, Clochette, Demanez, Brasserie de Metzert, Gengoulf, Inter-Pol, Rulles, Millevertus, Orval, Oxymore, Sainte-Hélène.
Meurthe-et-Moselle
Arnaud, Brasserie du Pays Lorrain, Brasseurs de Lorraine, Châouette, La Doncourt, Ferme du Paradis, Grenaille, Paradis, Sangano.
Moselle
Ferme Saint-Charles, Haute-Rive, Moulin, Régal’potes, Rodemack.
Meuse
Charmoy, Clair de Lorraine, Ferme de la Vallée, Henry, Kingsbräu, Lepage.
