Touffaye au café

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Touffaye au café
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 2 hr
Portions
personnes
Ingrédients
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 2 hr
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
  1. Émincer les oignons.
  2. Dans une cocotte, les faire revenir avec les lardons jusqu'à légère coloration.
  3. Ajouter la farine, de façon à faire un roux blond.
  4. Verser Par dessus le café, puis l'eau.
  5. Ajouter le bouquet garni.
  6. Incorporer les pommes de terre coupées en 4.
  7. Mettre par dessus les saucisses.
  8. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à totale cuisson des pommes de terre.

Touffaye aux seuls oignons

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Touffaye aux seuls oignons
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 2 hr
Portions
personnes
Ingrédients
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 2 hr
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
  1. Faire colorer les mignonnettes dans une poêle.
  2. Faire revenir les oignons (ou échalotes) coupés en tranches fines dans de la matière grasse. Les brasser sans arrêt avec une cuiller en bois jusqu’à l’obtention d’une belle teinte rousse. Attention ! les oignons ne doivent pas brûler (20 à 25 minutes).
  3. Ajouter les pommes de terre, couvrir d’eau, le bouquet garni, saler, poivrer, mélanger le tout et déposer les viandes et saucisse par dessus.
  4. Laisser cuire couvert à feu doux pendant 2 heures environ, en mélangeant assez souvent à la cuiller en bois et garder toujours les viandes au dessus.
  5. Servir les patates avec leur eau de cuisson, avec de la doucette, des oeufs durs et des tranches de collier Gaumais.
Notes

Certains écrasent et mélangent absolument tout ensemble pour le manger.

On peut, pour ceux qui aiment, ajouter du lard maigre ou gras en début de cuisson et faire revenir les oignons dans la graisse.
On peut aussi garder le lard cru.

Le méchoui du Chi

Pour manger à 13:00, il faut commencer à cuire l’agneau à 8:00, le préparer à 7:00. Il faut donc commencer le feu à 6:00.

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Méchoui
Plat Main Dish
Cuisine Kabyle
Temps de Préparation 1 hr
Temps de Cuisson 5 hr
Portions
personnes
Ingrédients
pour le feu
Plat Main Dish
Cuisine Kabyle
Temps de Préparation 1 hr
Temps de Cuisson 5 hr
Portions
personnes
Ingrédients
pour le feu
Instructions
Matériel
  1. Le tourne broche : le nombre de tours idéal pour la cuisson d'un méchoui est de 3 tours minutes.
  2. - broche de 1,75m de long
  3. - 2 supports crantés
  4. - 1 louche attachée à un long manche
  5. Ne pas oublier le fil de fer !
Feu
  1. Mettre du papier et du petit bois, enflammer, mettre les buches (faute de souches de vigne) puis le charbon de bois. Le foyer doit être plus important à chaque extrémité du rectangle creusé pour que les épaules et les gigots (parties les plus épaisses en chair et les plus longues à cuire) soient bien cuits.
Préparation
  1. Sortir l'agneau de la chambre froide au moins 1 heure avant la cuisson pour le réchauffer un peu.
  2. Dans une casserole mélanger le beurre, les deux huiles, le sel restant puis poivrer. Ensuite, disposer la casserole près de la braise pour tiédir le mélange qui vous servira à badigeonner votre agneau.
  3. Éplucher les têtes d'ail. Dans un bol mélanger le sel, le poivre et le cumin dans les proportions de 150grs de sel, 50 grs de poivre et 150 grs de cumin. Frotter l'intérieur de l'agneau avec le mélange. Couper 250 grs de beurre en morceaux : frotter et éparpiller à l'intérieur.Ajouter l'ail en gousses, les feuilles de laurier, le thym, les tomates et les oignons; le tout bien réparti.
  4. Attacher l'agneau sur l'axe avec du fil de fer en 4 ou 5 points pour éviter que la viande, qui se rétracte et se fragilise en chauffant, ne se casse en deux et ne tombe dans le feu. De plus, pour une meilleure cuisson, écarter les pattes de devant et de derrière et les fixer sur une petite barre transversale (ou les attacher le long de la broche pour éviter le ballant).
Cuisson
  1. Au bout d'une bonne heure le feu est prêt. Poser la brocher et tourner (le feu ne doit pas être trop vif ni trop proche).
  2. Ne pas laisser la broche immobile plus de 5 minutes. (S'il n'y a pas de moteur, se relayer pour tourner le mouton!).
  3. Le mouton commence à avoir la peau croustillante au bout d'1 heure (il faut continuer à l'arroser plutôt que le badigeonner pour ne pas enlever la pellicule qui se forme tout autour de la viande).
  4. Alimenter le feu en charbon de bois, par petites quantités, pour que la chaleur soit continue. Au bout de 3 heures environ, la viande se fendille, c'est signe qu'elle commence à être cuite à point. Ne plus alimenter le feu mais tourner encore lentement la broche.
  5. Ne pas oublier de s'hydrater...
  6. Badigeonner l'agneau avec le beurre fondu pour le faire bronzer.
  7. Il faut compter environ 15 minutes de cuisson par kilo de viande. La viande est à point lorsque piquée avec une fourchette, l'agneau n'exsude plus de liquide rosé. Une méthode plus sûre consiste à utiliser un thermomètre à cuisson; - une température interne de 58°C annonce une viande d'agneau rosée; - une température interne de 70°C correspond à une viande à point.
Découpe
  1. S’il y a du retard dans les entrées et l’apéritif...
  2. ...la viande attendra, gardée au chaud par les braises presque éteintes.
  3. Enlever la viande du feu et déposez-là sur une grande planche ou table bien propre, de préférence métallique. La dégager complètement des broches et du fil de fer.
  4. Dégager d'abord les parties les plus faciles (gigot, épaules) et les découper. Puis découper le reste sur la carcasse.
Enfin
  1. N'oubliez pas le dessert !

Bien sûr, la recette du couscous est indispensable.

Couscous du père Akli

Recette de Carole Touazi.

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Couscous du père Akli
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 3 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Agneau
Merguez
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 3 heures
Portions
personnes
Ingrédients
Agneau
Merguez
Instructions
Bouillon : 3 1/2 heures
  1. Plonger la viande dans de l'eau froide, la porter à ébullition. Lorsqu'elle boue, enlever l'écume avec un chinois.
  2. 3 heures avant le repas, plonger les légumes (carottes, tomates, oignons, poivrons) et la viande. Faites bouillir.
  3. Saler et épicer (ras el hanout jaune)
  4. 1 heure avant le repas, plonger les autres légumes : navets, courgette, pois chiches.
Agneau : 2 hr
  1. Éplucher l'oignon et le découper en grosses rondelles; les déposer dans un plat pour four.
  2. Découper la tomate en rondelles; les déposer dans le plat.
  3. Éplucher l'ail et la piquer dans la viande.
  4. Enduire la viande de margarine.
  5. Déposer la viande dans le plat.
  6. Placer le plat au four à 180°C, ventilé.
Semoule : 2hr
  1. Laver la semoule , enlever l'amidon et la laisser sécher 1/2 heure.
  2. La travailler avec de l'huile.
  3. Faire bouillir de l'eau dans la couscoussière puis mettre la graine 10 minutes.
  4. Travailler (entre les paumes des mains) la graine avec du beurre, du sel et de l'eau.
  5. Goutter et juger...
Merguez et piments : 15 minutes avant le repas
  1. Cuire les merguez à la poêle.
  2. Cuire les piments dans une poêle séparée.

L’agneau au four peut être remplacé par un méchoui.

Riz – Iranien

Recette de Isabelle Laperches.

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Riz - Iranien
Cuisine Iranien
Temps de Préparation 1/2 heure
Temps de Cuisson 3/4 heure
Portions
personnes
Ingrédients
Cuisine Iranien
Temps de Préparation 1/2 heure
Temps de Cuisson 3/4 heure
Portions
personnes
Ingrédients
Instructions
Zeste d'orange, carottes, raisin sec
  1. Éplucher puis mettre les manières dans un poêlon avec de l'eau.
  2. Faire bouillir quelques minutes, puis jeter l'eau.
  3. Couper les zestes très finement.
  4. Rapper les carottes.
  5. Faire fondre un peu de beurre, ajouter les carottes, les zestes et les raisins secs dans une poêle.
Riz
  1. Cuire le riz (il doit être encore un peu croquant).
Poulet
  1. Couper le poulet en fins morceaux.
  2. Plonger les filets dans du bouillon.
  3. Ajouter des amandes effilées
Cuisson
  1. Dans une grande casserole, faire fondre du beurre sur feu moyen et ajouter une couche de riz. Quand le riz croustille, diminuer le feu, puis ajouter par couches alternées : carottes puis poulet puis riz puis ...
  2. Faire des cheminées et y insérer des morceaux de beurre.
  3. Entourer le couvercle avec un essuie de cuisine puis couvrir la casserole.
  4. Laisser cuire à l'étouffée pendant 3/4 heures. Ne pas ouvrir, mais vérifier que la casserole est bien chaude au dessus.
Servir le plat principal
  1. Mélanger délicatement le riz, poulet et carottes dans la casserole, sans prendre la couche inférieure de riz caramélisé.
  2. Mettre le mélange dans un plat et servir.
Servir le riz caramélisé
  1. Poser la casserole dans un fond d'eau dans l'évier puis la retourner dans une assiette. Servir cette croute de riz avec du yaourt nature ou du yaourt + menthe + concombre.

à écrire encore deux variantes.